Manutenzione Superifici in Acciaio

È importante conoscere alcune semplici ma fondamentali informazioni per mantenere inalterate le superfici di rivestimento e quelle di recipienti, vasche, piastre di cottura, ecc. delle apparecchiature per la ristorazione, costruite in acciaio inox e non.

Acciaio dolce (ferro) Ghisa
Acciaio inox AISI 430
Acciaio inox AISI 304
Acciaio inox AISI 316

Ferro  e  Ghisa

La vasca di alcuni modelli di brasiere ad esempio, è dotata tradizionalmente di fondo in ferro. Ciò consente la migliore distribuzione del calore, ma rende necessari alcuni accorgimenti da adottare a fine giornata di lavoro, per evitare che si inneschi quel processo di ossidazione tipico del materiale ferroso, comunemente provocato dall’umidità  dell’aria, quando la macchina non è utilizzata.

Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato con uno strofinaccio il fondo della vasca a fine lavoro, è utile mettere in funzione il riscaldamento per alcuni minuti per asciugare completamente ogni traccia di umidità  dal fondo. Ciò essicca completamente la superficie del fondovasca. Stendere subito un velo di olio vegetale su tutta la superficie del fondo fino alla base delle pareti (è facile e comodo utilizzare un pennello) e chiudere il coperchio. Se in mancanza di tali accorgimenti si notassero inneschi di ossidazione o il cibo acquisisca un sapore “ferroso”, è necessario “bonificare” il fondo della vasca nel modo seguente:

1 – Passare accuratamente il fondo e la fascia di raccordo con le pareti, con tela a smeriglio per togliere le 2 – Se l’ossidazione è già  marcata, levigare adeguatamente il fondo e la fascia di raccordo con le pareti con una smerigliatrice; per risolvere definitivamente il problema. 3 – Se persiste, far ri-sabbiare l’interno della vasca, per ridonargli le caratteristiche originali di finitura. Nel caso sia sufficiente trattare la vasca come riportato ai punti 1 o 2, dopo averla adeguatamente lavata ed asciugata a fine lavoro, stendere sul fondo il solito velo di olio vegetale e riscaldare la vasca fino a “bruciare” questo velo d’olio steso sul fondo, che diventerà  di colore brunastro. Questo trattamento consente di dare una temporanea “finitura” al metallo nudo dopo la levigatura. Proteggere successivamente sempre il fondo della vasca con le modalità  sopra descritte.

Acciaio Inox

E importante mettere in evidenza alcune fra le più comuni cause che possono provocare danni anche alle superfici di acciaio inox, anche se della migliore qualità  (es. AISI 304 (18/10), 316, ecc.), poichè non è esente da cause di ossidazione, delle quali spesso l’utente non è a conoscenza, o ne sottovaluta gli effetti.

Attestiamo che il tipi di acciaio utilizzato per la costruzione delle ns. apparecchiature sono della migliore qualità : AISI 304 (18/10) o 316 (usato per la costruzione del fondo di recipienti quali pentole, cuocipasta, ecc.), ma:

è errato pensare che l’acciaio inossidabile sia indistruttibile e che comunque non si possa corrodere

L’acciaio inox è definito inossidabile perchè anche se esposto all’aria, resiste alla normale corrosione grazie alla sottile pellicola di un particolare ossido che si forma naturalmente a livello molecolare sulla sua superficie.
Tale pellicola è costituita dall’ossigeno assorbito per esposizione all’aria del metallo stesso.
Essa diventa la naturale barriera di protezione ai normali agenti atmosferici (es. umidità , pulviscolo). Impedire l’esposizione all’aria delle superfici di acciaio inox, non consente la formazione di questa pellicola protettiva, modifica le caratteristiche fisico-chimiche del metallo e ne riduce drasticamente la resistenza all’aggressione da agenti ossidanti esterni. Specifiche analisi metallografiche effettuate in varie occasioni su superfici di acciaio inox con evidenti segni di ossidazione (manifestate sotto forma di puntinature, macchie, striature, eruzioni, ecc.), hanno dimostrato che alcune sostanze o situazioni (non necessariamente straordinarie), possono provocare anche gravi inconvenienti al metallo. Possiamo elencare fra queste: Decantazione di residui ferrosi (limatura di ferro, residui di filettatura delle tubazioni, ecc.) spesso portati in circolo nel periodo successivo all’installazione e rimasti per un certo tempo depositati sulla superficie umida del fondo o nello scarico delle vasche) non opportunamente risciacquati e non asciugati.

Residui ferrosi portati in circolo dalle cappe di aspirazione poste sopra alle apparecchiature (si presentano sotto forma di pulviscolo o micro-scaglie che si depositano su recipienti e superfici) Calcare. Lo si neutralizza con la periodica e sistematica disincrostazione di recipienti e tubazioni, ma si annida nelle parti meno accessibili di questi.

Esso agglomera particelle ferrose in sospensione, che si ossidano sotto le incrostazioni ed impedisce il normale scambio termico fra l’elemento riscaldante esterno (resistenze o fiamma), e il metallo del recipiente con il cibo ivi contenuto, contribuendo ad indebolire l’acciaio nei punti o nelle superfici dove si è accumulato (fenomeno di “stress corrosion” da “cottura” del metallo).

Detergenti a base di cloro o ammoniaca non opportunamente neutralizati con abbondanti risciacqui. Incrostazioni o residui di cibo (v. calcare). Esse possono accumularsi nelle parti meno accessibili dei recipienti. Sale non sciolto, ovvero residui salini secchi, che si depositano nelle giunzioni e negli scarichi dei recipienti, residui di liquidi evaporati
(acqua salata), ecc. Funzionamento o utilizzo improprio “a secco” delle apparecchiature
(senza cibo all’interno delle vasche) o per carso riempimento dei recipienti, con conseguente stress del metallo per surriscaldamento (ricottura). L’acciaio inossidabile quindi può subire anche notevoli danni se non viene trattato nel modo dovuto. La mutazione della natura chimico-fisica dell’ambiente in cui esso si trova, da luogo in breve tempo, ad inconvenienti di notevole gravità .

La sua resistenza e durata, sono perciò strettamente legate ad un uso opportuno e ad una adeguata manutenzione. Quindi anche all’uso di prodotti e materiali di pulizia idonei a preservarne le caratteristiche originali. Importante Il contatto diretto, ma anche solo essere investito di vapori emanati da prodotti acidi (acido muriatico/cloridrico) o alcalini (ipoclorito di sodio/candeggina/varecchina) o a base ammoniacale (… ammoniacal), contenuti nei comuni detersivi, nei prodotti per la pulizia e la igienizzazione di pavimenti, piastrelle e superfici lavabili, possono avere un effetto ossidante, corrosivo e disgregante, devastante sull’acciaio inox (ad es. negli ambienti sanitari vige il divieto di trattare strumenti chirurgici ed attrezzature in acciaio inox, con questi prodotti), che vanno benissimo per piastrelle, pavimenti o superfici di altro materiale. Alterazione dell’acciaio inox dovute alla non conoscenza delle caratteristiche di questo materiale, non si verificano di rado.
Può capitare magari solo per aver usato o appoggiato per un momento uno strofinaccio o una spugna imbevuti di normalissimi detergenti clorati o di ammoniaca, senza aver sciacquato la “superficie” di contatto” con un detersivo neutro. È altresì importante comprendere che l’uso di paglietta di ferro o di strumenti analoghi per la rimozione dei residui induriti di cibo, può lasciare micidiali e microscopiche particelle ferrose che si staccano da questi e rimangono depositate sulla superficie delle apparecchiature innescando per contatto un rapido processo di corrosione irreversibile o difficilmente bonificabile. Una particella ferrosa lasciata in ambiente umido impiega poche ore (sera -mattina) per provocare un serio innesco di corrosione. N e l d e t t a g l i o : Per le apparecchiature di acciaio inox dotate di recipienti, cuocipasta, pentole, lavatoi, bagnomaria ecc.: Nei primi giorni di utilizzo successivi all’installazione, risciacquare abbondantemente ed asciugare bene le vasche, per eliminare eventuali residui ferrosi dovuti all’installazione, che entrano in circolo nelle tubazioni appena collegate.
Inoltre l’acqua, anche se sufficientemente pura, può contenere sali, ferro, calcare, sostanze chimiche (acide o basiche) che possono favorire nell’acciaio inox macchie di ossidazione o corrosione
“macchie d’acqua”.

Evitare che soluzioni salate essicchino o rimangano stagnanti sulla superficie, perchè darebbero sicuramente origine a fenomeni di corrosione (eruzioni e puntinature che possono anche perforare la lamiera di acciaio inox) Non usare sale da cucina a grossa pezzatura in acqua fredda.
È sempre opportuno sciogliere il sale in un recipiente a parte e versare la soluzione già  pronta. Evitare quindi il contatto prolungato con materiale ferroso
(forchettoni, mestoli, raschietti, ecc.) per non causare inneschi di corrosione da ossido di ferro (ruggine), a causa di particelle portate in circolo nel recipiente. È consigliabile pulire accuratamente le superfici di acciaio inossidabile usando uno strofinaccio umido, acqua e sapone e comuni detersivi non abrasivi e non clorati. Strofinare nel senso della satinatura, sciacquare bene ed asciugare accuratamente. Molto importante è evitare la messa in funzione delle apparecchiature di cottura a secco o con poca acqua/olio, ecc..

Mai mettere in funzione i bruciatori o le resistenze di riscaldamento dei recipienti, senza averli precedentemente ed opportunamente riempiti con il cibo da cucinare. Se si considera la notevole potenzialità dei sistemi di riscaldamento di queste apparecchiature, diventa evidente che questa pratica può causare in breve tempo gravi danni alla struttura dell’acciaio, rendendo instabili i legami molecolari nelle zone di coesione dove esistono saldature, pieghe, puntature, ecc., dando luogo a distaccamenti o perdite più o meno accentuate dei recipienti (rif. pentole, friggitrici, bagnomaria, cuocipasta, ecc.) a distanza di tempo.

Conclusione

Quanto esposto, riassume le poche ma necessarie precauzioni per far “vivere” a lungo manufatti ferrosi, in ghisa e in acciaio inox nelle migliori condizioni. Se si dovessero notare nel tempo segni inequivocabili di
“sofferenza per ossidazione” specifici dell’acciaio inox (es. macchioline biancastre, puntinature, striature, macchie, ecc.), è opportuno “passare” le zone interessate con lana di acciaio inox o spugnette sintetiche nel senso della satinatura, lavando successivamente con opportuni prodotti disossidanti per acciaio inox o disincrostanti con analoghe caratteristiche, seguendo le istruzioni riportate sull’etichetta del prodotto.. Neutralizzare sempre con un detersivo neutro e sciacquare abbondantemente con acqua.