PARLIAMO DI …COME SCEGLIERE L’ATTREZZATURA IN CUCINA

Quando si parla di acquistare un nuovo impianto di cucina professionale , od ammodernarlo sostituendo qualche elemento , il pensiero corre sempre in primis a quantificare la spesa che si dovrà sostenere.

Oggi però , non solo sostenuti dal famoso motto:

” L’amarezza di una scarsa qualità  rimane per lungo tempo, dopo che il piacere di un prezzo basso è stato dimenticato.”(Benjamin Franklin)

dobbiamo tener conto di numerosi fattori che influenzano davvero la nostra scelta. Proviamo a mettere sul piatto della bilancia questi ” pesi “:

• la rispondenza del prodotto alle nostre esigenze ( la nostra esperienza, unita a visita fiere o scambio informazioni con colleghi )
• la tipologia di alimentazione delle attrezzature ( gas , elettrico )
• l’ integrazione del prodotto ad altri processi di lavorazione ( ad esempio forno trivalente , abbattitore , confezionatrice sottovuoto )
• la qualità costruttiva del prodotto e la scelta della versione più aggiornata …piuttosto che un buon usato ricondizionato ( anche se non si deve mai dimenticare la rispondenza alle normative igieniche e di sicurezza , disponendo del libretto d’ uso e manutenzione nonchè del certificato di conformità  CE )
• l’ economicità  di esercizio in termini ergonomici , energetici , di facilità  di pulizia
• il periodo previsto di utilizzo  ( una sola stagione fino a … una vita intera )
• la fonte di acquisto ( internet piuttosto che il fabbricante o un rivenditore locale ) che determina la logistica della manutenzione post vendita
• l’ investimento economico che il nostro budget può sostenere
• le facilitazioni sull’ acquisto che determinate leggi possono favorire.

Ecco quindi che la lucida valutazione tende conto di questi fattori può portare a scegliere un prodotto basico, oppure il top di gamma.

Ricordiamo che il cuoco professionista  che vuole prestazioni eccellenti per ben figurare con i propri clienti non può che cercare la migliore qualità  , che in maniera sorprendente può riservare la bella sorpresa della migliore economicità . E’ bene ricordare a chi non lo conosce , il concetto di COSTO DI POSSESSO , ovvero che il peso economico reale di un impianto o di una apparecchiatura  è la somma del costo di acquisto , dei costi di energia, manutenzione e pulizia sostenuti per tutto il suo ciclo di vita.

Un suggerimento per l’acquisto è quindi l’ abitudine di  informarsi ed interpellare più fornitori  ( in numero congruo alla spesa da sostenere ) chiedendo loro  le  qualità  salienti e vincenti  dei loro articoli , ovvero i punti di forza, i costi di esercizio e di manutenzione , la caduta di valore nel tempo e solamente  per ultimo il valore di acquisto ;  createvi così una griglia di confronto e valutate dettagliatamente.

Dove ci sono differenze significative, fatevi domande( non è possibile regalare nulla , in un confronto tra fornitori seri e rispettosi delle regole di mercato ). Chiedete se legato alla vendita del bene ci siano anche dei corsi per l’ uso e manutenzione per Voi ed i Vs collaboratori , nonchè servizi collegati  ( ad esempio macchine sostitutive  o tonto intervento di assistenza ). Vedrete che tutto vi apparirà  più chiaro e l’ acquisto vi sarà  infine facile e consapevole.

Volendo fare alcuni esempi sulla scelta di alcune attrezzature ben conosciute :

• armadi frigo o celle frigorifere: solitamente si tende a immaginare un mobile , più o meno ben rifinito esteticamente , con un compressore  che produce il freddo …

Possiamo allora suggerire di considerare attentamente:

• la finitura  inox , zinco plastificata , verniciata  a polveri , che ne determina una diversa durata nel tempo.
• lo spessore di isolamento, di almeno 60 mm ed ottimale di almeno 75 o 100 mm a seconda delle temperature ( TN temperatura 0/4°  BT temperatura – 18/20° ).
• la qualità  del materiale isolante impiegata  ( viene definito coefficiente k di isolamento termico : più è basso migliore è l’apparecchio ).
• la tipologia di gas refrigerante impiegato ( fare molta attenzione a gas fuori norma o prossimi al fine produzione , oppure gas tipo R 290 ad alta efficienza ma potenzialmente  esplosivi  e  quindi con limitazioni nel posizionamento in vani  interrati.
• la qualità  del software delle centraline di comando , a controllo meccanico o digitale

Ebbene potremmo trovare notevole differenza tra durata del prodotto , efficienza e consumi energetici , nonchè qualità  stessa del cibo conservato e sua shelf life

2) Elementi neutri quali Tavoli da lavoro, armadi  e lavatoi

Qui possiamo immaginare che un tavolo valga l’altro, tanto di acciaio sono, invece scopriamo che :

puù variare notevolmente il tipo di acciaio , detto anche titolo ( ad es. AISI 304, AISI 430 , AISI 410 , più o meno resistenti alla corrosione ) come pure  gli spessori  dei piani  ( ad es. 10/10  oppure 15/10 di mm )  le tipologie di rinforzo sottostante  ( in bilaminato  , in zincato  ecc ) le finiture dei piani ( con  bordi standard , od arrotondati  ) e l’esecuzione a piani singoli piuttosto a piani unici  su misura

La differenza può portare a maggior robustezza e durata nel tempo , come pure maggiore facilità  di pulizia e non dimentichiamo estetica soprattutto se la cucina è in vista della clientela

Elementi Di Cottura

Qui valgono oltre le differenze  estetiche  tra i vari produttori , i criteri di robustezza e pulibilità  ( ad . esempio  cucine modulari componibili e le cucine monoblocco sartoriali )  nonchè molteplici fattori tecnici  in ogni singolo componente. Ad esempio esistono piani cottura ad induzione apparentemente simili  ma con differenze di potenza e resa , qualità  di ventilazione  della componentistica che incidono davvero sui tempi  di cottura  e sulle prestazioni fiacche o brillanti .Per non parlare dei sistemi di ottimizzazione dell’ energia che consentono il pieno  controllo  delle apparecchiature e valori di allacciamento notevolmente bassi ( 50 % in meno  circa rispetto a impianti  tradizionali ).

Forni Trivalenti ed Abbattitori

Entrando nel settore di prodotti molto sensibili alla crescente  tecnologia, è auspicabile una continua curiosità  del cuoco sullo “stato dell’arte ” di che cosa  siano  ormai capaci  questi apparecchi  in termini di interattività  , facilità   di utilizzo , risparmio energetico , auto pulizia , uso polivalente  ( cottura  tradizionale , lenta cottura, cottura multilivello , rimessa in temperatura per i forni  e  ferma lievita, lenta cottura, abbattimento  e mantenimento  per  gli abbattitori ).

La conoscenza soprattutto  delle ultime tecniche di manipolazione degli alimenti  consente  livelli di eccellenza  gastronomica  e risparmi gestionali impensabili  fino a poco tempo fa).

Lavaggio Stoviglie

In questo settore  fa la netta differenza tra le varie macchine ormai la capacità  di lavaggio  perfetto con meno litri di acqua ( molti meno ..) e quindi energia e detergente  rispetto al passato . Molta attenzione va data alla qualità  dell’acqua , attivando sistemi di decalcificazione e/ o osmotizzazione che  consentono  una impeccabile qualità  dei risultati.

Ne consegue molto meno tempo che gli  operatori devono dedicare al controllo  di stoviglie , posate e bicchieri prima della mise en place

Macchine Ausiliarie

Un esempio su tutti : la comune affettatrice . Qui nel confronto diretto  tra modelli base e “cavalli di razza ” spicca la facilità  di pulizia, la qualità  della meccanica , ovvero lo scorrimento del carrello e la regolazione dello spessore di taglio . Non ultimo la qualità  della lama , che può durare fino al doppio se di ottima qualità  . Il risultato pratico è dato dalla possibilità  di taglio più sottile ( maggiore qualità  e profumi dell’ affettato ) e dal sorprendente miglioramento della produttività   ( si  ottengono numerose fette in  più da uso stesso salume.

Impianti Aspirazione

Ultimo , ma non utlimo , il complesso argomento del trattamento aria. Se una volta si pensava alla classica cappa aspirante  , oggi la buona tecnica  ha inventato , per  ottemperare  alle nuove severe  leggi  sulla qualità  degli ambienti di lavoro ; sistemi di trattamento compensato , con estrazione ed immissione di aria sotto cappa , a risparmio energetico ( fino al 40%  sui costi  di riscaldamento ) sistemi intelligenti di regolazione della velocità  dell’ aria  ed auto pulizia.

Con un buon calcolo  si arriva davvero  ed economizzare cifre importanti ad ogni stagione di lavoro  in cucina.

Ne volete  sapere di più ?  Siamo a disposizione per incontri mirati  su argomenti di Vs interesse …

a cura di Tonini Stefano – Tonini Grandi Impianti  Trento